The Muslim Filipino Pastil/Patil and the Japanese Sushi

The Muslim Filipino Pastil/Patil and the Japanese Sushi

By Apolinario Villalobos

 

The pastil/patil is a one-dish meal wrapped in banana leaf. It is topped with shredded chicken cooked in soy sauce and plenty of vegetable oil. A variation is the use of fresh water fish such as dalag (mud fish) and tilapia as topping. It is a popular meal ni southern Mindanao, particulary, Cotabato provinces, Zamboanga and Jolo. Today, however, the indication of the presence of a Muslim community in any place around the Philippines are the stacks of this banana leaf- wrapped meal in a store. High grade white rice is used in this dish and the shredded chicken is cooked for hours. What is nice about this dish is the cheap price per wrap at Phpq10 which has not been “updated” for more than 10 years, making it the popular poor Mindanaoan’s meal.

 

Similar in appearance is the Japanese sushi, although, much smaller in size and requires an intricate  preparation. The price of each sushi depends on the variety – the kind of food wrapped and put on top of the rolled Japanese rice. Unlike the pastil/patil, only the rich Filipinos can afford the Japanese sushi, for the cost of the cheapest piece is equivalent to the price of one kilo high grade rice.

An Encounter with the Famous, World-Class and Self-made Filipino Chef, BOY LOGRO

An Encounter with the Famous, World-Class and

Self-made Filipino Chef, BOY LOGRO

By Apolinario Villalobos

 

Foodies who are fond of following the TV show of Boy Logro, view him as a humorous guy as he concocts dishes on the spot, handling ingredients with his bare hands. His humor is innate as he could likewise concoct jokes on the spot to jibe with those coming from his guest. Although, dialogs are supposed to be scripted as required in such kind of sitcoms, it is obvious that many of his lines are extemporaneously delivered, thereby, adding spice to any situation.

 

As I am a foodie, myself, but with interest limited only to information due to my curiosity, I would view the shows of Boy Logro untiringly if I have the chance. But, my greatest chance of viewing this remarkable personality was when I encountered him at the PAL Mabuhay Lounge of Davao International Airport when both of us took the same flight to Manila. When he entered the lounge, he was with an airport security staff, so I presumed that he could be some kind of an important person, as I did not recognize him at first due to the baseball cap that he was wearing. I also thought he had no carry-on luggage, until I heard him tell the security staff to hand over the small backpack that the latter was carrying.

 

After doing my uploads, I approached him and unabashedly introduce myself in the Visayan dialect as I was interested about what he’s doing, especially, simple Filipino dishes done with readily available ingredients. When he learned that I plan to write something about him to inspire Filipinos who aspire to become chef, he gave me his trademark grin, complete with a twinkle in his eyes.

 

Boy Logro is a big contrast to other Filipino chefs with shows on TV who are using imported ingredients and use foreign names for their dishes to give an impression of being…what else, but “foreign” which is another offshoot of “stateside” mentality of many Filipinos. He is very proud about his “rags to riches” story, starting his career as a simple kitchen helper in a hotel in Manila. His profound interest could have encouraged his employer to trust him with a la carte dishes. With nothing but courage and a few pesos in his pocket, he grabbed opportunities that came his way in other countries where he became famous. A national TV staion is currently banking on his popularity to keep its viewers’ eyes glued to the screen every Sunday.

 

I left him in the lounge when I went to the pre-departure area to see another friend who was taking another flight out of Davao, but gave him my facebook name. When I opened my laptop to upload my blogs and check my facebook, I saw the “add request” of Pablo “Boy Logro” which I immediately confirmed. I promised him a full-length blog that I am sure can help serious researchers who access my other sites…those who are interested about “success” and “humility”.

Boy Logro

 

 

Resourcefulness in Cookery

Resourcefulness in Cookery

By Apolinario Villalobos

 

By the time we have grown old, we must have tasted plenty of dishes, some of which we have learned to like and craved to taste again while disdained by others, that we do not even want to imagine them. And, from those exposures, we are supposed to have learned how to prepare what we like best.  Those who are creative enough may have come up with their own based on what they have tasted using occidental and oriental ingredients to come up with a “fusion cuisine”, or just any that are available.

 

Delectability of foods may be enhanced by the color that they assume when cooked, ready for the taking. For this, some people use roots, seeds, and leaves to add color to their dishes, such as Valenciana rice (arroz Valenciana), Java, and Mindanao rice that are colored yellow using turmeric root or powder. The adobo in some regions of the Philippines is colored red due to “achuete” (istiwitis in Ilonggo). The beef curry of the Tausugs is dark-colored akin to “dinuguan”, due to the milk of the coconut meat “burnt” by roasting before it is shredded.

 

Another come-on of the dish is its aroma that tickles the palate. Herbs and spices are employed in this regard. Pasta dishes, especially, spaghetti becomes more scrumptious if sprinkled with sparsely and thyme, or oregano. Herbs hide and preserve meat…this is the reason why the spices of the orient were so longed-for by Europeans during the time when Spain, Holland, England, and Portugal dominated the maritime exploration of the vast oceans in their search for the “spice islands” in the East.

 

Then, there’s the presentation of the dish. High-end restaurants, in trying to have an exotic ambience, serve food on coconut shells, banana leaves, iron dish for sizzling preparations, earthen pot, etc. The way, even the simple steamed rice as the center piece of the dining is presented counts a lot, too. Roasted suckling pig served on the dining table is always with an apple or orange in its gaping mouth, and the whole glistening roasted carcass is surrounded with other fruits and greens.

 

But my most memorable fried rice was served in a coffee mug. It was simply cooked with small bits of carrots, onion, roasted garlic and an added flavor which could be the secret of my host..  It was served to me by Tiya Prax Lapuz, wife of Tiyo Mending Lapuz, pioneer settlers of Tacurong. Despite my having just taken breakfast when I visited them for an interview on their experiences as they embarked on a journey from Luzon to Cotabato, I delightedly finished the fried rice to the last morsel downed with a cup of coffee.

 

As a race known for innovation, we should come up with more dishes based on locally available ingredients. We should not look down to our herbs and spices. Our vegetables can compare well with the imported, and with that, regional dishes can be “fused” with twists, and which can then, be served during special occasions. We should not be limited to spaghetti topped with ground meat and canned tomato sauce or pancit.

 

Ang Malaking Puso ni Baby Eugenio…may karinderya sa Fort Santiago (Intramuros, Manila)

Ang Malaking Puso ni Baby Eugenio

…may karinderya sa Fort Santiago (Intramuros)

Ni Apolinario Villalobos

 

Sa unang tingin, aakalaing suplada si Baby dahil tisayin ang mukha at halos hindi ngumingiti, subalit kapag nakausap na ay saka pa lang makikita ang tunay niyang pagkatao – malumanay magsalita at hindi man ngumingiti ng todo ay madadama sa kanyang pananalita ang kababaan ng loob.

 

Nang umagang napasyal ako sa Fort Santiago, napadaan muna ako sa kanyang karinderya sa gate ng parking lot at habang nagkakape ako ay biglang napunta ang usapan namin tungkol sa buhay, lalo na ang kanyang mga karanasan sa pagpalipat-lipat ng puwesto. Ayon sa kanya, dati ay isa siyang typical na sidewalk vendor dahil nagtitinda siya sa mga maluluwag na puwesto tulad ng nasa likod ng Immigration Bureau, Ancar Building, gilid ng Jollibee at UPL Building, hanggang sa natiyempuhan niya ang puwesto sa gate ng parking lot ng Fort Santiago. Nalula ako nang sabihin niyang 46,000 pesos ang upa niya sa isang buwan sa puwesto. Upang makahabol sa bayarin, maliban sa pagluluto ng mga ulam, tsitserya, kape, soft drinks, at biscuit, ay pinangasiwaan na rin niya ang pag-asikaso sa parking lot.

 

Habang tinutulungan siya ng hipag niyang si Bing sa pagluluto at pagsisilbi sa mga customer, tumutulong naman si Arbi na anak ni Bing sa pag-asikaso sa parking lot. Pero kapag kasagsagan na ng pagsilbi ng pagkain at iba pang mga gawain sa karinderya ay saka naglalabasan ang iba pang umaalalay kay Baby.

 

Mabuti na lang at medyo nakuha ko ang kalooban at tiwala ni Baby kaya maluwag siyang nagkuwento tungkol sa buhay niya. Ang asawa na dati ay nagtatrabaho sa National Treasury, ngayon ay nagpapahinga na lang sa bahay dahil humina ang katawan at nagpapa-dialysis isang beses isang linggo. Sa kabuuhan, dalawampu’t apat ang nasa kalinga ni Baby – mga tinutulungan niya at bilang ganti ay tumutulong din sa kanya. Anim dati ang anak niya, subalit namatay ang panganay na kambal, kaya ang natira ay apat.

 

Labing-siyam na taong gulang si Baby ng mag-asawa. Tubong Masantol, Pampanga, siya ay nakipagsapalaran sa Maynila hanggang sa magkaroon ng pamilya. Ang nakakabilib ay ang ibinahagi niya sa aking kuwento tungkol sa mga taga-ibang probinsiyang nakipagsapalaran sa Maynila na ang iba ay mga seafarer na umistambay habang naghihintay ng tawag mula sa inaaplayang manning agency para sumakay sa barko, at kanyang kinalinga. Sa Intramuros ay marami ang ganitong mga nakikipagsapalaran sa Maynila dahil hindi kalayuan sa Fort Santiago ay ang opisina ng union nila. Marami ring mga manning agencies ng seafarers sa loob ng Intramuros. Upang makalibre sa tirahan at pagkain ay tumutulong-tulong sila sa karinderya, hanggang sa sila ay makasakay ng barko. Ang ibang seafarers na galing sa probinsiya ay napansin kong umiistambay naman sa Luneta o di kaya ay sa isang lugar na itinalaga sa kanila, sa labas ng National Library of the Philippines.

 

Ano pa nga ba at ang karinderya ni Baby ay mistulang “halfway home” o “bahay-kalinga” ng mga probinsiyanong seafarers. Hindi na maalala ni Baby kung ilan na ang kanyang natulungan na ang ibang nakakaalala sa kanyang kabutihan ay bumabalik upang magpasalamat, subalit ang iba naman ay tuluyang nakalimot sa minsan ay tinirhan nilang karinderya sa Fort Santiago. Nangyari ang ganitong pagkakawanggawa sa loob ng limang taon hanggang ngayon, sapul nang siya ay mapapuwesto sa bukana ng Fort Santiago.

 

Para kay Baby, na ngayon ay 58 taong gulang, pangkaraniwan na sa kanya ang pag-alalay sa kapwa o maging maluwag sa kanilang pangangailangan. Napatunayan ko ito nang biglang may lumapit sa kanya upang magtanong kung pwede silang kumain sa karinderya subalit hindi bibili ng pagkain dahil may baon sila. Walang patumpik-tumpik na pumayag si Baby, kahit pa sinabi ng nagpaalam na dalawampu sila. Ibig sabihin ay gagamitin nila lahat ng mesa at silya, kaya walang magagamit ang mga kostumer. Pero bale-wala kay Baby ang lahat…okey pa rin sa kanya. Mabuti na lang at napansin ng hipag niya na ang porma ng grupo ay parang sasali sa programa para kay Jose Rizal dahil nang araw na yon, December 30, ay paggunita ng kanyang kamatayan, kaya iminungkahi niya sa lider ng grupo na upang hindi sila mahirapan ay sa piknikan, sa loob na mismo ng Fort Santiago sila kumain dahil mas presko at marami ring mesa at upuan, at ang lalong mahalaga ay ilang hakbang na lang sila sa lugar na pagdadausan ng programa kung saan sila ay kasali.

 

Ibinahagi ni Baby na hindi man siya mayaman sa pera, ay mayaman naman siya sa pakisama. Natutuwa na siya sa sitwasyon niyang ganoon. Mahalaga sa kanya ang pagtulong sa kapwa bilang pasasalamat sa Diyos dahil sa ibinigay sa kanyang mga biyaya. Nakapagpundar na silang mag-asawa ng isang bahay na katamtaman lang ang laki sa Molino, Bacoor City (Cavite).

From the Kitchen of Pat Sulleza…gurayan sandwich filling and rice topping

From the kitchen of Pat Sulleza: (based on her comment to my blog about food…)

*Gurayan sandwich filling and rice topping

Ingredients:

1 kilo of anchovy (white variety, and small ones are preferred)
1 cup chopped kamyas (if not available, use young crushed tamarind, calamansi and vinegar, or the sour variety of green mango)
½ cup vinegar
thumb-sized ginger, crushed
salt to taste
pork oil
Optional: chili, bell pepper, and laurel leaves

Direction:
Wash the anchovy thoroughly to reduce the fishy smell.
Cook in vinegar, kamyas, ginger and salt. Allow to boil for 15 to 20 minutes to eliminate some of the liquid. Add estimated amount of pork oil. Reduce fire and simmer for 5 minutes more. Allow ample amount of sauce to remain.

Notes:
Best cooked in native earthen pot (palayok); if using ordinary stainless or steel cooking pot, line the bottom with fresh banana leaves, if available.
Another option is wrapping the anchovies in banana leaves and arranged inside the pot. If banana leaves are not available, pechay may be used.
The vinegar shall serve as preservative, so there is no worry for spoilage.
Young okra or eggplant may be added on top of the preparation while cooking, and they can be used later as garnishing to rice.
As filling for sandwich, white onion rings may be added.
As rice topping, chopped spring onion (sibuyas-dahon) may be sprinkled as garnishing.
The sauce with added few mashed anchovies and chopped white onion may be used as dip for Skyflakes biscuit, pan de sal, or biscucho.
The green mango loses some of its acidity when it is cooked, so it goes well with rice, okra or eggplant.

*Gurayan- Bisayan/ Karay-a for anchovy
*Dilis- Bisayan/ Cebuano and Tagalog for anchovy

Mga Payak na Lutong Maragondeno

Mga Payak na Lutong Maragondeῆo

Ni Apolinario Villalobos

 

Hindi tulad ng ibang bansa na ang maipagmamalaki lamang ay mga natatanging taal na pagkain at pamamaraan sa pagluto o recipe, ang sa Pilipinas, bukod sa pagkakaroon ng huling nabanggit, ay mayroon ding mga hango sa pamamaraan ng mga mananakop. Subali’t mayroong mga rehiyon at probinsiya na nakapagpanatili ng sarili nilang mga lutuin. Isa na diyan ang Maragondon, isang bayan ng Cavite.

 

Kung anong dagundong mayroon ang pangalan ng bayan, ay ganoon din ang mga sariling lutuin nito. Ayon kay Gng. Emma Mendoza Duragos, isang caterer na taga- Maragondon, ang mga lutong Maragondeῆo ay binabatay sa mga kung ano lang ang mahahagilap sa paligid, subali’t nagagawan ng paraan upang maging malasa at malinamnam. Ang kapayakan sa paghanda ng mga ito ang dahilan kung bakit marami ang nahalinang matuto sa paghanda ng mga nabubukod tanging pagkaing Maragondeῆo.

 

Ang piniritong lumpiya halimbawa ay kaunti lamang ang mga sangkap tulad ng singkamas o hilaw na papaya o kung talagang espesyal ay ubod ng niyog, carrot o kamoteng dilaw, sibuyas bombay o dahon, at konting pamentang durog. Ang manamis-namis na lasa ay galing sa sangkap na carrot o kamote.

 

Sa mga pinaasim na lutuin tulad ng paksiw o sinigang na isda, ang pinakamahalagang sangkap ay kamyas lamang. Ganito rin ang ginagawa sa sinigang na baboy o baka, subali’t may dagdag na ilang patak ng sukang niyog. Hindi hinahaluan ang mga ito ng mga rekadong ginagamit sa mga lutuing intsik o Indiyano.

 

Ang monggo na itinuturing na pang-Biyernes na ulam, ay pinapakuluan ng matagal upang talagang lumambot at hinahalong mabuti upang lumapot. Hinahaluan ito ng kung anong gulay ang maaaring makalap sa paligid tulad ng dahon at talbos ng ligaw na ampalaya o malunggay. Palasak sa Maragondon ang paghalo ng dinurog na tsitsarong balat ng baboy sa nilagang monggo na lalong nagpapatingkad ng lasa nito.

 

Ang manok na sarsiyado ay niluluto muna ng bahagya sa pinagbabaran nitong mga sangkap upang masigurong manuot ang lasa sa laman, at pinipirito din ng bahagya upang mawala ang lansa. Binibigyan nila ng halaga ang luya sa pagluto ng sarsiyadong manok, baka at isda, upang matanggal ang lansa sa mga ito.

 

Hindi maiwasang mapag-usapan ang mga payak o simpleng pagluluto sa panahong ito dahil sa kahirapan ng buhay. Napatunayan ng mga taga-Maragondon na simple man ang paraan sa paghanda ng mga pagkain nila, nagagawan nila ito ng paraan upang maging masarap. Ginagamit ni Gng. Duragos ang kaalaman niya sa mga paraang Maragondeῆo sa pagluto, sa kanyang hanapbuhay bilang caterer at karinderyista sa loob ng isang subdivision na dinadayo dahil sa murang halaga ng mga ulam at sarap ng mga ito. Kung kinakailangan o kung pinapakiusap ng nagpapa-cater, nagluluto rin si Gng. Duragos ng mga ulam na naimpluwensiyahan ng Kastila at Hapon. Subali’t may paraan siya upang pumaibabaw pa rin ang timplang Maragondeῆo na natutunan niya mula noong siya ay bata pa. Ang paraang ito o “twist” ay nauuso sa makabagong “cuisine”. Ang malungkot lamang ay ayaw niyang ipamahagi ang mga paraan ng pagtimpla dahil “trade secret” daw. May gumaya na daw kasi subali’t sa halip na magpasalamat ay siniraan pa siya. Naging bahagi na ng  adhikain ni Gng. Duragos sa pagluto ang paniniwalang hindi kailangang gumastos ng malaki upang makatikim ng masarap na pagkain…at yan ay napatunayan niya.